2023年9月のコース

先付　ヒスイナス
サラダ　ホタテの春巻き　マンゴートマトソース
1. ホタテの春巻きの作り方
2. マンゴートマトソース
前菜　トマトのリヨン風ロースト
パスタ　プッタネスカ
魚　ロイヤルスコティッシュサーモンのジャガイモソース
1. ジャガイモソース
2. ブロッコリーソース
肉　豚肉のグリーンマスタードソース
1. グリーンマスタードソース
  1. ほうれん草ピュレの作り方
  2. 葉緑素の作り方
ドルチェ　ブルーベリーのムース
1. 関連

先付　ヒスイナス

1 ナスの上下を落として油に入れる（落とさないと爆発します）
2 冷水に落として、手早く皮をむく
3 ４-５等分にカットして塩で味をする
4 ドレッシングに粒マスタードを混ぜたものかける
5 カリカリに仕上げたシラスをかける

サラダ　ホタテの春巻き　マンゴートマトソース

1 ホタテの春巻きを揚げる
2 サラダを盛る
3 オイルと白ビネ、塩コショウでサラダに味付けする
4 ホタテの春巻きを盛る
5 マンゴートマトソースをかける

ホタテの春巻きの作り方

1 ホタテを横に半分に切る
2 春巻きの皮を対角で半分に切る
3 春巻きの皮にホタテを乗せる
溶き卵で皮をつなぎ合わせる
1つ1つになるように冷凍しておく

マンゴートマトソース

1 鍋にサラダ油を入れる　　　100
2 玉ねぎ　　　　200
生姜　　　　100
3 スパイスを入れて香りを出す
赤唐辛子　　　　　4
カルダモンホール 5
クローブホール 2
クミンシード 3
コリアンダーパウダー 3
シナモンパウダー 2
黒コショウ 8
4 スパイスの香りが出たら、下記の食材を入れて15分煮る
マンゴーぶつぎり 35
トマトコンぶつ切り 130
酢　　　　　85
はちみつ　　　　　20
5 フープロで回してソースにして、冷まして冷凍OR冷蔵
使うときは冷たくてもよいし温かくてもよい
基本は冷たい状態で使用

前菜　トマトのリヨン風ロースト

1
トマトの下手を切り落として種を取る
安定するように下を少しだけ切る
2
ベーコン細めの短冊切り　200
卵　300
ピザチーズ　30
パン粉　15
パセリアッシェ　3
塩コショウを混ぜ合わせる

3
トマトの下手を切り落として種を取る内側に塩コショウとカメリアを少々ふる
4
２を詰めて230℃のオーブンで20分くらい焼く
5
出来上がり5分前に１で切り取っておいたトマトのヘタ部分を乗せる
6
器に盛りオリーブオイルとパセリを散らす

宴会が始まる前に「4」のオーブンに入れる前まで仕込んでおく

パスタ　プッタネスカ

1 にんにく、オイル、鷹の爪を鍋に入れて弱火で火にかける
2 ニンニクの香りが出てきたら、アンチョビ、ケーパー、ブラックオリーブ（スライス）を入れる
3 みずだこカットを入れる（水ダコはできる限り細い輪切りにして、一度洗ってから塩コショウして冷凍しておく）
4 トマトソースを入れる
5 ゆでたパスタを入れる7分30秒

皿に盛りつける
6 パセリのアッシェを散らす

魚　ロイヤルスコティッシュサーモンのジャガイモソース

1 サーモンに塩コショウして、サラダ油で焼く
2 皮の面を下にして焼く
3 皮がパリッと焼けたら、返して全体に火を入れる（皮面で9割火入れ）
4 ガルニを盛り、その上に魚を盛る
5 ジャガイモソースをかける
6 ブロッコリーソースをかける

ジャガイモソース

1 ジャガイモをかぶるくらいの水でゆでる
2 串がスーッと通るようになったら、皮をむいてフープロ。固いときはゆで汁（水）を入れながら
3 塩コショウを振って完成
4 冷凍すると歯触りが変わるので、冷蔵保存で
生クリームと混ぜて芋ピュレで使ってもよい

ブロッコリーソース

1 チキンコンソメを沸かして水溶き片栗粉でとろみをつける
2 ブロッコリーととんぶりを入れて完成
3 塩コショウで味を調える

肉　豚肉のグリーンマスタードソース

豚に塩コショウをして焼く
付け合わせを用意する
ソースをかける

グリーンマスタードソース

1 鍋で色づけないように炒める
玉ねぎアッシェ 25
バター 50

2 白ワインを加えて煮詰める
白ワイン 60
エストラゴン酢漬け 1

3 ブイヨンを加えて水溶きコーンスターチで薄くとろみをつける
ブイヨン 180
水溶きコーンスターチ

4 仕上げ
粒マスタード 65
ほうれん草ピュレ 20
葉緑素 15
塩 4
EVO 20

5 使用する際にバターを入れる
バター 30

ほうれん草ピュレの作り方

1 ほうれん草をさっと茹でて冷水につける

2 水気を切ってフープロかけて
ザルの上にリードで裏ごし
最後にリードペーパで絞る

葉緑素の作り方

1 フープロに入れて回す
ほうれん草 200
水 300

2 リードで濾す

3 ボールに入れて湯煎にかけて、上澄みの
緑の部分をリードに掬い取る
余分な水分を取る

ドルチェ　ブルーベリーのムース

1 ココアスポンジを焼く（別紙参照）
2 桃をの果肉を２㎤角にカットして、バター、はちみつグラニューでカラメル状に炒め冷やす
3 ブルーベリームースを作る（別紙参照）
4 アイスボックスのそこにココアスポンジをひき、２の桃とブルーベリーを散らす
5 その上からムースを流し、冷蔵庫で固める
6 固まったらクレサージュをひき詰める

7 ジェラートを盛る
8 「パラパラ」とチョコレートソースで完成