2023年6月イタリアンコース

レシピ
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2023年6月イタリアンコース

 

 

 

先付3点盛り

その日の前菜を3点盛る

豚肉と茄子、長芋のサラダ 生姜醤油ソース

下準備 8人前
茄子 縦に4つに割ってから一口大にカット 160g
長芋 棒状にカット 160g
豚ロース 200g

  1. サラダをもる
  2. 塩胡椒して焼いた豚肉をカットして盛り付ける
  3. なす、長芋を素揚げして、塩して盛り付ける
  4. アルガどれをかける
  5. 胡麻を振りかける
  6. 最後にカイワレをトップに盛り付ける

サラダの冷たさと豚肉、なす、長芋のあったかさを共存させるライブ感のあるサラダに仕上げる

焼き置きしたい場合はレアに焼いておいて、出す直前にオーブンんで火を入れて完成させる

生姜ソース

生姜アッシェ 60g
玉ねぎアッシェ 70g
酢 55g
水 20g
トマトソース 30g
煮切り味醂 15g
醤油 70g
サラダ油 150g
半ずりごま 10g
塩胡椒 適

全ての材料をミキサーにかけて混ぜ合わせる

 

サザエのガーリックバター焼き

サザエを外して4つにカット
口と腸を取り除く(硬いのと苦いので)
塩揉みして水洗いする

  1. 貝殻に蓋を詰めてそこを作る
  2. トマトソースを引く
  3. サザエのみを詰める
  4. ガーリックバター
  5. パン粉
  6. グラナパダーノパウダー
  7. アルミホイルをくちゃくちゃにして座りをよくして、200度のオーブンで10分 パン粉がきつね色になるまで焼く

ガーリックバター

バター(常温でポマード状にしておく)180g
エシャロットアッシェ(ない時は玉ねぎ) 20g
ニンニクラペ(すりおろし) 24g
パセリ 40g
タラゴン 2g
チャイブ 10g
セルフィーユ 4g
塩 6g
胡椒 1g

フードプロセッサーに入れてペースト状にする
ラップで丸く整形し、冷凍で保存しておく
使用の際は冷凍のまま使う分だけカットしていく

紅ズワイガニのトマトクリームスパゲティ

イタリアンの基本はどれだけ旨みをオイルに写せるかを競うゲームです

  1. ニンニク 弱火でじっくり香りを出す
    EVO
    鷹の爪
  2. 蟹 30g 蟹の旨みをオイルに移す
    甲殻類は弱火だと臭みが出やすいので、強火で焦げる寸前まで火を入れてかにの香ばしさを出す
  3. トマトソース
  4. 茹で上げパスタ
  5. 生クリーム

トマトの酸味により、生クリームの量を調整

 

真鯛のアンチョビオリーブソース

  1. 真鯛に塩胡椒して、サラダ油をひき、皮目をじっくり焼いていく
    (皮をぱりっと焼きたいので、皮め9:裏返して予熱で完成のイメージ)
  2. ガルニとソースを温めておく(ソースはトマトのコンカッセを入れて温める)
アンチョビオリーブソース
  1. アンチョビ 40g
    エシャロット(玉ねぎ) 10g
    EVO 120g
    ニンニク 24g
    ケイパー 40g
    ローズマリー 8g ローズマリーは逆毛にすると葉っぱだけ取れる それを包丁で細かく微塵切り
  2. 黒オリーブ 420g
    黒オリーブは粗めにみじん切り
    そのほかは細かくみじん切り
  3. トマトのコンカッセ(さいころ切り)をそソースを温めるときに入れる
    トマト 80g

鶏肉の日本酒焼き ニンニクと唐辛子のソース

  1. 鶏胸肉マリネする
    鶏肉の分量に対して
    塩1%
    砂糖2%
    日本酒1%
    2時間漬け込んでからオーブンで焼く(皮目下)
  2. 付け合わせを用意する
    肉が焼けるタイミングと同時に仕上がるように!
  3. ソースをあっためておく
ニンニク唐辛子ソース
  1. 醤油 60g
    みりん 70g
    日本酒 60g
    チキンスープ 100g
    材料を鍋に入れて、ひと煮立ちさせる
  2. にんじんすりおろし 100g
    ニンニクすりおろし 30g
    玉ねぎすりおろし 15g
    トマトすりおろし 20g
    りんごすりおろし 40g
    白ごま 3g
    七味唐辛子 2g

自家製パン フォカッチャ

イースト 7g
砂糖 18g
水 360g
薄力粉 125g
強力粉 500g
塩 12g
EVO 30cc
ミキサーでよく練る

焼成 フルール・ド・セルを上に散らして、200度20分

ヨーグルトと甘夏のババロア

  1. ジェノワーズ(スポンジ)を焼く
        1. 卵 240g
          グラニュー 200g
          湯煎でよく泡立てる もったりするくらい
        2. 薄力粉 160g
          振るった薄力粉を入れてさっくり混ぜる
    1. バター 50g
      牛乳 25g
      温めてから入れる
    2. オーブンシートを引いて、鉄板に流し160度20分焼く
  2. 甘夏マリネ
    1. 甘夏ふさどり 350g
      グラニュー 30g
      マンダリンナポレオン(コニャック)30g
  3. ババロア
    1. オレンジジュース200g
      パッションピューレ(裏漉しする)30g
      1/4になるまで煮詰める
    2. ゼラチン 11g
      水で戻してから、湯煎にかけて溶かす
    3. 卵黄 60g
      グラニュー 60g
      グランマニエ 20g
      マンダリンナポレオン 10g
      湯煎にかけながら泡立てたら、②のゼラチンを入れる
    4. 生クリーム 9分だて 450g
      プレーンヨーグルト 200g
      さっくり混ぜる
    5. 4と3を混ぜ合わせる
    6. スポンジを下にひき、甘夏のマリネを並べる
      マリネ液も一緒に!
    7. ムースを流し込み冷蔵庫で固める
    8. 固まったらパッションソースを上に乗せる
パッションソース

パッションピュレ200g
グラニュー

 

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