べアルネーズソース
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<li>水分がなくなるまで煮詰める
白ワイン １００g
酢漬けエストラゴン みじん ２g
白粒胡椒 叩き潰す ０.７g
玉ねぎ みじん １０g</li>
<li>ボールに入れて湯煎で撹拌。ぽってりするまで
卵黄 ４０g
水 ２０g</li>
<li>バターの上澄みを撹拌しながら加え、最後に沈殿した方を加えてマヨネーズ状にしていく
バター ２００g</li>
<li>塩胡椒して濾して保温する（冷めると固まるし、熱くすると分離する）
フォンドボー ３０g
エストラゴン ２g</li>
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