🍽️ カミカミヤ｜新人バイト育成プラン（1日目〜7日目）

かみかみブログロゴ 上神谷昌宏 マニュアル
2025.05.28

🍽️ カミカミヤ｜新人バイト育成プラン（1日目〜7日目）

🟢 1日目：基本動作と接客マナーを覚える

  1. 笑顔・あいさつ・返事の徹底

  2. 店内の配置（テーブル番号、動線）を覚える

  3. 手洗い・消毒・身だしなみチェック

  4. お水・おしぼり・パンの提供方法

  5. 食器の下げ方、ゴミの分別

  6. 賄いのルール、休憩・終業報告の仕方

① 笑顔・あいさつ・返事の徹底

内容説明
笑顔お客様と目が合ったら必ず笑顔で会釈。緊張していても「口角だけでも上げる意識」でOK。
あいさつ基本は「いらっしゃいませ」「ありがとうございます」「失礼いたします」「お待たせしました」など。店内でスタッフとすれ違う時も「お願いします」など一声を。
返事呼ばれたら「はい！」と明るく、短く。聞き返すときも「すみません、もう一度お願いします」で丁寧に。

④ お水・シルバーの提供方法

  • お水：右手でグラスの下を持ち、左から提供。トレイを使うなら水平に持ち、お客様の正面で置く

  • シルバー：来店したら水とシルバーの提供をする。メニューがテーブルに置いてあるかも確認する

    金属の小さい方は2名様で作っておく
    籐（とう）の方は3名様で作っておく

  • 伝票の書き方
    T番号
    人数
    担当者

ソフトドリンク類の短縮

  • アイスコーヒー＝IC　　ホットコーヒー＝HC

  • ホットティー（紅茶）＝HC 　アイスティー＝IT

  • ホットウーロン茶＝HW  アイスウーロン＝IW

  • オレンジジュース＝OR

  • グレープフルーツジュース＝GF

  • ジンジャーエール＝G

⑤ 食器の下げ方、ゴミの分別

項目内容
下げ方空いた皿を「下から重ねない」。お客様の会話の邪魔にならないよう静かに下げる。基本は右側から。
分別グラスと皿、カトラリー、鍋などは洗い場で分ける。ゴミは可燃／不燃で確認（場所も案内）。
トレイの扱いトレイを使う際は、料理と食器が偏らないようバランスに注意。滑り止め付きがおすすめ。

※箸（はし）とストローは分別する

⑥ 賄いのルール、休憩・終業報告の仕方

  • 賄い：事前に食べて良い時間を確認。自分の食器は自分で洗う
    賄いを作る時は、勤務終了後に調理する

  • 休憩：時間が決まっているので、勝手に座らない。声をかけてから入る

  • 終業報告：「本日ありがとうございました」→制服を整え、簡単な感想や気づきを伝える

  • 次回の出勤時間を確認してから退勤

  • エプロンの置いていく場所

  • 勤怠への記入

 

🟡 2日目：ホールの動き・お客様対応に慣れる

  1. 注文の取り方（聞き方・復唱）

  2. オーダー伝票や端末の使い方

  3. 提供のタイミングと声かけ例

  4. テーブルリセットの手順

  5. キッチンとのやり取り（声のかけ方・連携）

① 注文の取り方（聞き方・復唱）

項目内容
声のかけ方お客様がメニューを閉じたり、目を合わせてきたら「ご注文お伺いしてもよろしいですか？」と声をかける。
書き方（手書き/端末）メニュー名と数量を正確に記録。コースの場合は「5,000円コース ×2名様」のように記入。アレルギーの確認も必要。
復唱の仕方自信がない時だけ「○○パスタ1つ、○○ピザ1つでよろしいですか？」と必ず復唱して、聞き間違いを防止する。

基本復唱はしない

② オーダー伝票・端末の使い方

内容詳細
紙伝票の場合テーブル番号、時間、注文内容を記入。キッチンへ提出する順序も教える。
端末の場合操作手順を一緒に確認し、間違えた場合の訂正方法も習得させる。メモ欄の使い方（アレルギーなど）も指導。

③ 提供のタイミングと声かけ例

シーン声かけ例
料理提供時「○○のパスタでございます。熱いのでお気をつけください。」
ドルチェ提供時「こちら本日のデザート、白胡麻とミルクのビアンコマンジャーレです。どうぞごゆっくりお楽しみください。」
食後下げる時「お下げしてもよろしいでしょうか？」→お客様の返事を待ってから動く。

④ テーブルリセットの手順

  1. 食器とグラスを全て下げる

  2. テーブル・椅子を消毒シートで拭く（座面も）

  3. 箸・フォーク・スプーン・ナプキンなどをセット

  4. お水とメニューを準備（ランチタイムはパンも準備）

  5. テーブル全体を見直し、汚れ・忘れ物がないか確認

⑤ キッチンとのやり取り（報連相の基本）

内容具体例
注文の確認「テーブル3番、5,000円コース2名です」など口頭確認も忘れずに。
料理の遅れ「◯◯、まだですか？」ではなく、「テーブル3番、コースのメインの確認お願いできますか？」と丁寧に。
取り間違えた時正直に報告。「注文を一部間違えてしまいました。再度お願いできますか？」と伝える。

🔁 この日のゴール

  • 接客対応が一人でできるようになる

  • 注文を聞く → 復唱する → キッチンへ伝える → 提供する、までの一連の流れを体験

  • 最低でも2テーブルの担当を任せてみる

🟠 3日目：キッチン補助と洗い場の基本

  • 食器・調理器具の種類と位置を把握

  • 洗い場の分担（グラス、皿、鍋）

  • 盛り付け補助（サラダ・パンなど簡単なもの）

  • フォカッチャの温め方

  • 廃棄・生ごみの処理方法

① 食器・調理器具の種類と配置を覚える

種類役割と扱い方
プレート皿・パスタ皿・前菜皿提供料理ごとに使用する皿が決まっている。サイズ・形・枚数を覚える。
カトラリー（フォーク・ナイフ・スプーン）セットする順番・種類に注意（前菜用／メイン用など）。
調理器具（トング・レードルなど）熱くなっている可能性があるため、必ず取っ手を持つこと。勝手に触らない。
バット・ボウル・タッパー洗浄後は決められた場所へ戻す。濡れたまま重ねない。

② 洗い場の基本動作

手順説明
① 仕分け皿・グラス・カトラリー・調理器具などを分けてシンクに並べる。油物や焦げ付きは水に漬けておく。
② 下洗いスポンジやたわしで予洗い。汚れを落とさず食洗機に入れるとトラブルになる。
③ 食洗機の使い方トレイに並べてから入れる。詰め込みすぎNG。終わったらやけどに注意しながら取り出す。
④ 片付け拭きあげてから、元の場所に正確に戻す。布巾は定期的に交換。シンク・床も最後に清掃。

③ 簡単な盛り付け補助を体験

内容説明
パンの温め指示があれば、温めたフォカッチャをバスケットに盛り付け。焦がさないように注意。
サラダの盛り付け先輩の見本をよく見て、同じように盛り付ける。手袋をつける。
パセリやハーブの仕上げ彩り担当。料理を持っていく直前にのせるものは慎重に扱う。
盛りミス時の対応自分で判断せず、必ず報告 → 再盛り付けは先輩に頼む。

④ ゴミ・廃棄処理のルール

  • 生ごみ・可燃・瓶・缶・プラスチックなど分別する

  • においや液体が漏れないよう、袋の口はしっかり縛る

  • 冷蔵庫で賞味期限切れの食材を発見したら報告する

  • 廃油や危険物は勝手に捨てない。指示を仰ぐ

⑤ 安全・衛生面での注意事項

注意点理由と対策
濡れた床でのスリップ床が濡れていたら「滑ります」と声かけ。モップを早めに使う。
包丁や火のある場所に近づく時「後ろ通ります」と声を出す。不用意に立ち止まらない。
洗剤の扱い強力な洗剤あり。素手で使わない。換気必須。使用後は手洗い徹底。
マスク・帽子・手袋食材に髪や唾が入らないよう、着用マナーを守る。

✅ この日の目標

  • 洗い場を一通り任せられるようになる

  • キッチンで「手を出していいところ／ダメなところ」が判断できる　（基本はキッチンの人がいるよりも奥に行かない）

  • 盛り付け補助やフォカッチャ提供が一人でできる

  • 「報告・確認」を徹底して、事故を防ぐ意識を持つ

🔵 4日目：オーダー〜提供〜下げまで一通り担当

  • テーブル全体の流れを一人でやってみる

  • 料理名と見た目を一致させて覚える

  • お客様とのアイコンタクトと間の取り方

  • レジや伝票確認の補助を始める

  • 先輩とペアで接客シミュレーション

① 担当テーブルを1人で持つ（2〜3卓）

内容説明
お客様の入店時対応「いらっしゃいませ」→人数確認→空いている席へ案内（混雑時は案内補助のみ）
メニュー説明おすすめ料理・コースのご案内。「ご注文が決まりましたらお呼びください」も忘れずに。
オーダー取り正確に、復唱は必須。口頭確認＋伝票・端末の両方でチェック。
提供と片付け料理名を伝えつつ丁寧に。「お皿お下げしてもよろしいですか？」などの声かけも実践。

② ランチ・ディナーの違いを理解

比較項目ランチディナー
提供スピード速さ重視（回転）雰囲気・間の取り方重視
注文の傾向セット・軽食が多いコース・単品・ドリンク注文が多い
雰囲気明るくカジュアル落ち着いた丁寧さ・高級感が必要

※時間帯により接客のトーン・テンポを変える意識を育てます。

③ 自分で動く力を養う（状況判断）

状況指示なしでできる動き
お客様が水を切らしている注ぎ足す 　提供の際に確認する
テーブルが汚れているお客様が席を立ったタイミングで素早く清掃
料理が出ていないキッチンに確認（焦らず丁寧に）
何をすべきか分からない時他のスタッフやお客様の様子を見て、優先順位を考える練習（わからなかったら先輩に聞いてください）

④ 会計・お見送りの補助

内容ポイント
レジの流れ「レジ打ち」はまだ補助に留め、先輩のやり方を観察しながら支払い対応を学ぶ
お見送り「ありがとうございました。またお待ちしております」とドアの外まで気持ちよく
キャッシュレスのやり方も確認
  • クレジットカード
  • QRコード
  • 交通系IC （スイカなど）
  • Paypay これだけは連動していないので、読み込み

🔁 この日のゴール

  • 注文～提供～片付けの一連を1人で回せるようになる

  • 状況判断ができ、指示待ちではなく「自分で気づいて動く」意識を持つ

  • 「お客様の満足感」を意識した接客ができるようになる

🟣 5日目：忙しい時間帯での応用

  • ランチピーク時の立ち回り練習

  • 提供の順番管理（前菜→主菜など）

  • ドルチェやドリンク提供の補助

  • キッチンとの報連相の強化

  • クレーム対応時の報告体制を再確認

🟤 6日目：リーダー補助的な動きに挑戦

  • 新しいバイトへの簡単な説明を任せてみる

  • 小さなトラブル対応（例：水をこぼした時）

  • メニューの細かい特徴を覚えはじめる

  • 洗い場や裏方の進行役を体験

  • 指示を待つだけでなく自発的に動く意識

⚫ 7日目：ほぼ一人前として運用

  • 一人でホール数卓を任せられる

  • 忙しい中でもお客様に余裕のある対応

  • 声かけ・笑顔・清掃など自主的な行動ができる

  • 改めてメニュー知識をチェック（ペアでテスト）

  • 店長からの評価フィードバックを受ける

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