食品衛生知識　食中毒の危険性と回避方法　食品を扱う基礎知識をわかりやすく解説　細菌、ウイルス、動物性、植物性、寄生虫

目次

• 細菌による食中毒
• ウイルスによる食中毒
• 動物性自然毒
• 植物性自然毒
• 化学物質
• 寄生虫

細菌による食中毒

• カンピロバクター　（カンピロバクター・ジェジュニ／コリ）
• サルモネラ
• 黄色ブドウ球菌
• 腸炎ビブリオ
• ウエルシュ菌
• セレウス菌
• 赤痢菌
• ボツリヌス菌

カンピロバクター

カンピロバクターとは

カンピロバクターとは
健康な鶏、牛、豚などの腸内に常在する菌で、これらの処理過程で、食肉に付着することがあります。 特に鶏は高い確率で保有しており、流通鶏肉の60％以上がこの菌で汚染されているとの報告があります。 牛レバーの内部に存在していることがあります。 100個程度の少量の菌を摂取するだけで発症します。

生息地
鶏、牛、豚の腸内に常在

症状　
下痢（しばしば血性となる）、腹痛、発熱、頭痛、嘔気、嘔吐です。 通常、症状は3日から6日続きます。 カンピロバクター感染症による死亡は稀です。 通常は、幼少期の子どもか高齢者に限られます。

潜伏期間
他の感染型細菌性食中毒と酷似するが、潜伏期間が一般に2〜5日間とやや長いことが特徴である。

原因
加熱不十分な肉、食肉製品、生乳や細菌を含んだ牛乳などに因ります。細菌を含んだ水、氷なども感染源となります。 一定の割合の患者が、野外リクレーションのときに細菌を含んだ水と接した後に、発生しています。 カンピロバクター感染症は、人獣共通感染症であり、動物から人にも、動物の生産物から人にも伝播します。

サルモレラ

サルモレラとは・・・

サルモネラ (Salmonella) 　主にヒトや動物の消化管に生息する腸内細菌の一種であり、その一部はヒトや動物に感染して病原性を示す。

生息地
サルモネラは、人をはじめ、牛や豚やにわとりなどの家畜の腸内、河川・下水など自然界に広く生息していている細菌。保菌しているネズミ・ハエ・ゴキブリや、犬・猫・カメなどの「ペット」からの感染にも注意が必要です。

症状
吐き気・腹痛(下腹部)・38℃前後の発熱・下痢など。 (重症の場合、致死率0.2〜0.5%)
長期にわたり保菌者となることもあります。

潜伏期間
通常8〜48 時間の潜伏期を経て発病するが、最近のEnteritidis 感染では3 〜4 日後の発病も珍しくない。 症状はまず悪心および嘔吐で始まり、数時間後に腹痛および下痢を起こす。 下痢は1 日数回から十数回で、3〜4 日持続するが、1 週間以上に及ぶこともある。

死滅温度
サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクターなどの食中毒菌の多くは、75℃以上1分間の加熱でほとんど死滅する（ノロウイルスは85℃以上1分間）。 食肉で汚染されやすい部位は、肉の表面。

黄色ブドウ球菌

Staphylococcus aureus

顕微鏡で見ると葡萄の房のように集まっていることから名付けられました
この細菌は食中毒の原因だけでなく、おでき、ニキビ、水虫などに存在する化膿性疾患の代表的な起因菌です

健康な人でも喉や鼻の中などで高確率で検出され、身近に存在しています

この菌は食べ物の中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素を作ります

その毒素がついた食品を食べると人に害を及ぼします

菌自体は熱に弱いが、エンテロトキシンは100℃20分でも分解されません。酸素のない状態でも増殖可能で、多少塩分があっても毒素を作ります

潜伏期間　
30分〜6時間（平均約3時間）

症状

吐き気、嘔吐、腹痛が主症状です。下痢を伴うこともある。一般的に高熱は出ない

予防のポイント

• 切り傷、化膿している人は食品に直接触れないこと
• 手洗い、消毒を十分に行うこと
• 食品を常温放置しないで、冷蔵庫で保管（菌を増やさない）

腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus）

好塩菌の一種で、沿岸や海水中や海泥中にいます
水温15℃以上で活発に活動します

海水温度が高いときに取れた魚介類には腸炎ビブリオ菌が付着しており、流通過程、調理中などの不適切な扱いにより菌が増殖します

腸炎ビブリオは他の食中毒よりも早く増殖する特徴を持っています
しかし、真水では増殖しません

７月か〜９月が多い時期ですが、冬場にもビブエリオ菌が見られます

症状
潜伏期間は8時間から24時間で、激しい腹痛、下痢などの主症状。発熱、吐き気、嘔吐を起こす人もいます

予防のポイント

ウエルシュ菌（Closｔridium perfringens）

人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌です

健康な人のベンからも検出され・・・続きはこちら

熱に強い芽胞を作るため、高音でも死滅しない

※芽胞＝厳しい環境下（熱、乾燥、消毒剤）では殻に閉じこもって生き延びて、菌が増殖しやすい環境になったら、発芽して活動を始めます

一度に大量調理した煮込み料理などに多い
中心部が冷めずらく、酸素がないため、菌にとって好条件となる

症状
潜伏期間　６から18時間

腹痛、下痢が主で、特に下腹部が貼ることが多い

予防のポイント

セレウス菌 （Bacillus cereus）

セレウス菌は、土壌細菌のひとつで、土壌・水・ほこり等の自然環境や農畜水産物等に広く分布しています。
　この菌による食中毒は、「下痢型」と「おう吐型」の２つのタイプに分類されます。いずれも、この菌が産生する毒素が食中毒の発生に関与します。日本では、後者の「おう吐型」が多く見られます。
　この菌は耐熱性（90℃60 分の加熱に抵抗性）の芽胞を形成します。増殖至適温度28～35℃です。また、おう吐を起こす毒素も熱に強く、126℃90分でも失活しません

症状
下痢型　小腸で増殖した場合　
潜伏期間　８〜１６時間　
腹痛・下痢（ウエルシュ菌の症状に似ている）

嘔吐型　食品中で増殖
潜伏期間　30分〜6時間
吐き気・嘔吐（黄色ブドウ球菌の症状に似ている）

予防のポイント

赤痢菌（Shigella）

赤痢は、経口感染する急性腸炎です。世界的にまん延していて、日本でも発展途上国からの帰国者などから患者が多く発生しています。
　赤痢菌に感染する動物は、主に人や一部の霊長類であり、食品や器物等を介して人から人へ経口的に感染するので、国内で発生することも少なくありません。保育園や学校、福祉施設、宿泊施設などでは、人と人の接触が多いため集団発生になることがあります。

感染経路
感染力：極めて強い　
少量でも感染する赤痢菌は、便と共に排出されるので、感染者の手指や食品がほんの少し汚染されていても口から体に入ることにより感染いたします（経口感染）

症状
潜伏期間　１日〜７日
発熱、下痢、嘔吐、腹痛、しぶり腹、膿・粘血便等
※渋り腹＝下痢の時のお腹の痛みのこと
※膿・粘血便等＝ウミや粘液が混ざった血便のこと

一度の大量の米飯や麺類を調理し、作り置きしないこと
穀物等が原料の食品は、調理後保温庫で保温するか、小分けにして速やかに低音保存すること（8℃以下）

予防のポイント

ボツリヌス菌

自然界最強毒！！死に至こともあるので、最も気をつけなくてはならない菌です

ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成します。
　ボツリヌス菌の芽胞は、低酸素状態に置かれると発芽・増殖が起こり、毒素が産生されます。
　この毒素は、現在知られている自然界の毒素の中では最強の毒力があるといわれ、Ａ～Ｇまでの型に分類されています。

症状

食品中のボツリヌス菌が増えた時に作られるボツリヌス毒素を摂取すると起こります
また、乳児に発生する「乳児ボツリヌス症」もあります

ボツリヌス食中毒
潜伏期間　8時間〜36時間

吐き気、嘔吐、視力低下、言語障害、嚥下困難（エンカコンナン：飲み込み辛くなること）などの神経症状が特徴で、重症化すると呼吸困難になり死亡します

乳児ボツリヌス症
1歳未満の乳児に見られるボツリヌス症です。

ボツリヌス菌の芽胞を摂取すると腸管内で増殖し、毒素が吸収されて症状を起こします
便秘状態が続く、全身の筋力低下、脱力状態、哺乳力の低下、鳴き声が小さくなる、筋肉が弛緩（シカン）する麻痺症状

原因

酸素のない状態の食品が原因となりやすい

瓶詰、缶詰、レトルトなど、自家製のものは特に危険
芽胞は120℃4分の加熱処理がなされていないと死なない　

容器が膨張して、開封すると異臭がする場合は容器ないで菌が増殖している可能性が高いです。廃棄してください

乳児ボツリヌス症は
蜂蜜から起こる事例が多かった　

1歳未満の乳児には蜂蜜を与えないようにと言われているのは、そのためです

ボツリヌス菌による食中毒予防のポイント

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