2023年6月イタリアンコース

先付3点盛り

その日の前菜を3点盛る

豚肉と茄子、長芋のサラダ　生姜醤油ソース

下準備　８人前
茄子　縦に４つに割ってから一口大にカット　１６０g
長芋　棒状にカット　１６０g
豚ロース　２００g

1. サラダをもる
2. 塩胡椒して焼いた豚肉をカットして盛り付ける
3. なす、長芋を素揚げして、塩して盛り付ける
4. アルガどれをかける
5. 胡麻を振りかける
6. 最後にカイワレをトップに盛り付ける

サラダの冷たさと豚肉、なす、長芋のあったかさを共存させるライブ感のあるサラダに仕上げる

焼き置きしたい場合はレアに焼いておいて、出す直前にオーブンんで火を入れて完成させる

生姜ソース

生姜アッシェ　６０g
玉ねぎアッシェ　７０g
酢　５５g
水　２０g
トマトソース　３０g
煮切り味醂　１５g
醤油　７０g
サラダ油　１５０g
半ずりごま　１０g
塩胡椒　適

全ての材料をミキサーにかけて混ぜ合わせる

サザエのガーリックバター焼き

サザエを外して４つにカット
口と腸を取り除く（硬いのと苦いので）
塩揉みして水洗いする

1. 貝殻に蓋を詰めてそこを作る
2. トマトソースを引く
3. サザエのみを詰める
4. ガーリックバター
5. パン粉
6. グラナパダーノパウダー
7. アルミホイルをくちゃくちゃにして座りをよくして、200度のオーブンで10分　パン粉がきつね色になるまで焼く

ガーリックバター

バター（常温でポマード状にしておく）１８０g
エシャロットアッシェ（ない時は玉ねぎ）　２０g
ニンニクラペ（すりおろし）　２４g
パセリ　４０g
タラゴン　２g
チャイブ　１０g
セルフィーユ　４g
塩　６g
胡椒　１g

フードプロセッサーに入れてペースト状にする
ラップで丸く整形し、冷凍で保存しておく
使用の際は冷凍のまま使う分だけカットしていく

紅ズワイガニのトマトクリームスパゲティ

イタリアンの基本はどれだけ旨みをオイルに写せるかを競うゲームです

1. ニンニク　弱火でじっくり香りを出す
   EVO
   鷹の爪
2. 蟹　３０g 蟹の旨みをオイルに移す
   甲殻類は弱火だと臭みが出やすいので、強火で焦げる寸前まで火を入れてかにの香ばしさを出す
3. トマトソース
4. 茹で上げパスタ
5. 生クリーム

トマトの酸味により、生クリームの量を調整

真鯛のアンチョビオリーブソース

1. 真鯛に塩胡椒して、サラダ油をひき、皮目をじっくり焼いていく
   （皮をぱりっと焼きたいので、皮め９：裏返して予熱で完成のイメージ）
2. ガルニとソースを温めておく（ソースはトマトのコンカッセを入れて温める）

アンチョビオリーブソース

1. アンチョビ　40g
   エシャロット（玉ねぎ）　10g
   EVO 120g
   ニンニク　24g
   ケイパー　40g
   ローズマリー　8g ローズマリーは逆毛にすると葉っぱだけ取れる　それを包丁で細かく微塵切り
2. 黒オリーブ　420g
   黒オリーブは粗めにみじん切り
   そのほかは細かくみじん切り
3. トマトのコンカッセ（さいころ切り）をそソースを温めるときに入れる
   トマト　80ｇ

鶏肉の日本酒焼き　ニンニクと唐辛子のソース

1. 鶏胸肉マリネする
   鶏肉の分量に対して
   塩１％
   砂糖２％
   日本酒１％
   2時間漬け込んでからオーブンで焼く（皮目下）
2. 付け合わせを用意する
   肉が焼けるタイミングと同時に仕上がるように！
3. ソースをあっためておく

ニンニク唐辛子ソース

1. 醤油　６０g
   みりん　７０g
   日本酒　６０g
   チキンスープ　１００g
   材料を鍋に入れて、ひと煮立ちさせる
2. にんじんすりおろし　１００g
   ニンニクすりおろし　３０g
   玉ねぎすりおろし　１５g
   トマトすりおろし　２０g
   りんごすりおろし　４０g
   白ごま　３g
   七味唐辛子　２g

自家製パン　フォカッチャ

イースト　７g
砂糖　１８g
水　３６０g
薄力粉　１２５g
強力粉　５００g
塩　１２g
EVO ３０cc
ミキサーでよく練る

焼成　フルール・ド・セルを上に散らして、200度20分

ヨーグルトと甘夏のババロア

1. ジェノワーズ（スポンジ）を焼く
   1. 1. 1. 卵　２４０g
            グラニュー　２００g
            湯煎でよく泡立てる　もったりするくらい
         2. 薄力粉　１６０g
            振るった薄力粉を入れてさっくり混ぜる
   1. バター　５０g
      牛乳　２５g
      温めてから入れる
   2. オーブンシートを引いて、鉄板に流し160度20分焼く
      
2. 甘夏マリネ
   1. 甘夏ふさどり　３５０g
      グラニュー　３０g
      マンダリンナポレオン（コニャック）３０g
      
3. ババロア
   1. オレンジジュース２００g
      パッションピューレ（裏漉しする）３０g
      １/４になるまで煮詰める
   2. 
   3. ゼラチン　１１g
      水で戻してから、湯煎にかけて溶かす
   4. 卵黄　６０g
      グラニュー　６０g
      グランマニエ　２０g
      マンダリンナポレオン　１０g
      湯煎にかけながら泡立てたら、②のゼラチンを入れる
      
   5. 生クリーム　９分だて　４５０g
      プレーンヨーグルト　２００g
      さっくり混ぜる
   6. ４と３を混ぜ合わせる
   7. スポンジを下にひき、甘夏のマリネを並べる
      マリネ液も一緒に！
   8. ムースを流し込み冷蔵庫で固める
   9. 固まったらパッションソースを上に乗せる

パッションソース

パッションピュレ２００g
グラニュー

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