原核生物：細胞膜を持たない生物 細菌（バクテリア）、古細菌（アキーア）
細胞膜を持っていないと熱に弱い
球菌 コッカス（ラテン語）
桿菌（かんきん）バチュラス
芽胞（がほう）耐熱有する細胞 桿菌が栄養状況が悪くなると芽胞を作る。栄養状況が良くなると芽胞が桿菌となる
グラム陽性 ブドウ球菌 グラム染色性
グラム陰性 大腸菌 水酸化カリウム３％で糸引く
水分活性と砂糖と食塩の関係
砂糖より食塩の方が粒子が小さいので、分子量が多く活性が高く影響
同定項目
どの菌と同じなのか判断する！Systematic Bacteriology Bergy’s Manual
容器詰殺菌食品では、酵母は開封後の混入しか考えられない
カビ 発癌性を持っているものもある
表面だけとって食べてもダメ！胞子は中まで入っているの
耐熱性のあるカビもある
ウイルス 0.2 バクテリアファージ 食中毒が急増している
ノロウイルスはもともと牡蠣は持っていなかった。人の糞便の排水から牡蠣が持つようになってしまった
黄色ブドウ球菌は耐熱性がないが、作り出した毒素には耐熱性がある。エンテロトキシン＝毒素 停電の間に増殖して食中毒になった事例も
殺菌
静菌
除菌
遮断
ヘパフィルター
保存料 グリチン コンビニのおにぎりなどに入っている
試験：みかんの缶詰
溶液２５gを取り出し１００倍希釈
phが低いものは希釈しないと出るのは当たり前となってしまう。芽胞はもともと持っている。中で毒素を出しているものだけを検出するために希釈して検査すること
ポイント：
最も生き残る可能性があり且つ発言しうる微生物の把握
次の式で求められます
対数値 ＝ 何乗されているか？
１００００＝４＝１０の４乗
１０００＝３＝１０の３乗
１００＝２＝１０の２乗
D値＝対数値を１減らす
D値：最初の菌の数を10分の１にする時間
Ｚ値： Ｄ値を１／１０にする温度差（℃）です。
F値：F１＝１２１℃ ４分
F値はボツリヌス菌を基準に考えられている
自然界最強の毒素で死に至ることもあるので！
１gで１００万人を殺せるボツリヌス菌の毒素です
ph ４.６未満を酸性食品 ph４.６以上を低酸素食品
Aw＝水溶活性 ０.９４未満 ０.９４以上はボツリヌス
ph、Awのどちらかだけを満たしていればボツリヌスは生息できない
もともとの食材に菌数が多いと殺菌に時間かかってしまう
製品説明書を作り、それによる危害要因を明確にする 食材もともとが持っている危害要因農薬とか・・・
製造工程図 工程での危害要因の発生しそうなところor排除 ネジとか器具の一部などの混入がないように！
ちなみに毛髪、紙は危害要因とはカウントされません
危害要因を取り除くために、最後の砦を「重要管理点」＝CCP と言います
CCPは危害要因一つごとに存在します
菌を最後に取り除けるところ、異物混入を最後に取り除けるところそれぞれがCCP！
加工製造装置
洗浄：材料を洗浄して異物混入の危害要因を排除する
不可触部除去：みかんの薄皮ー食品用の塩酸で溶かしている
熱処理（蒸煮）：生身より加熱した方が液汁の混濁防止。水溶性蛋白質の発生防止。酵素を失活させて品質向上。
容器密封装置
シーマー＝缶詰
ヒートシーラー＝レトルトパウチ ２回シールするのが一般的
- ホットバー 150−１７０℃の金属板（鉄）常に熱い
- インパルス ニクロム板に電流を流して発熱 シールの時だけ熱くなる
- 高周波
- 超音波
１、２が一般的
加熱殺菌装置
- レトルト殺菌機 ボツリヌス対策OK
- 高温の食品を充填 ph４.６以下 Aw 0.94以下の食品 ボツリヌスNG
- 無菌充填方式・アセプティック方式 液体・飲料 ホットベンダー ボツリヌスOK
圧力と沸点の違い
気圧：０.１Mpa 100℃
富士山山頂 0.064Mpa 87℃
加圧殺菌機 ０.５Mpa 159℃
気圧を上げると159℃まで液体の状態で存在する。ボツリヌス菌芽胞を殺菌するために100℃以上での殺菌が必要
低温殺菌機
浸漬式・シャワー式 がある お湯での
hp、Awがボツリヌスの生存環境以外のものに使える
レトルト殺菌機
温度圧力記録装置：３年間の保存義務あり
安全弁：年に１回検査した方が良い
ジャム 熱いまま瓶詰めして、低温殺菌 お湯に浸漬
熱交換器＝150℃ 1秒殺菌が可能。しかし、液体のみしか出来ない。管が細いので、瞬間的に温度をあげられる（缶コーヒーなど）高温帯で販売する＝ホットベンダーは高温帯での菌も死滅させる必要があるので、高温で殺菌する
印字装置：
インクジェット：吹き付けなので商品に触らないで印字できる
インクマーカー
印字検査機：誤りなく印字されているかチェックする装置
巻き締め用マイクロメーター：缶詰の二重巻き締めがちゃんと行われているか厚さを測ってチェックする
真空度計：真空になっているか？−30kpa
プッシュプルゲージ：ヒートシールの強度を測る ２３N（ニュートン）以上 シール部を両側から引っ張りあって剥がれる力を測定
食品容器
無塗装缶：果物など（スズが徐々に溶解されていることで褐変を防げる）微量のスズなので人体にも悪影響はない
硫化水素による硫化黒変：タンパク質を多く含む食品の場合
缶ふた機構：巻き締めの厚さ・オーバーラップの長さ＝機密性
ガラス瓶：リシール性、リサイクル性。 重い、物理的衝撃に弱い
ガスケット＝樹脂で蓋の内側にある。ビンとの機密性を高めるためのもの
スクリューキャップ：機密性が高いが開けるのに何回転もさせなくてはならない
ラグキャップ（ツイストオフキャップ）：半回転で開閉。現在８０％シェア
レトルトパウチ：3−４層の異なる樹脂で形成
ポリプロピレン：食材に直接触れる内側の部分＝ヒートシール性
アルミ箔：酵素バリア、遮光性、レンジNG
ナイロン：強度を上げるため
PET：印刷適正、耐熱性
ヒートシール強度：
密封不良
- ピンホール＝穴が空いてしまう
- シール不良＝シールの時にシワがよる。水分がつくなどでちゃんとシールがされていない
ペットボトル＝レトルト殺菌に耐えられるものはない
1982年から使われている新しい素材。５００mlのペットボトルに関しては1996年から利用されている。最近だね
サイダー、コーラ、無果汁炭酸：殺菌の必要がない＝耐圧ボトル
果汁入り炭酸：湯シャワー殺菌＝耐熱圧ボトル
お茶・ジュース、ph４.６以下：85−９０度の高温充填＝耐熱ボトル
ミルク入り飲料：無菌状態での充填＝何でも良い安価なボトル
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