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2022・2・28自分見返し用 食品化学

2022年2月18日

LD50(mg/kg)ラット・マウス

LD50=致死率50%(mg=摂取量/kg体重)

テトロドトキシン=フグ毒: 0.0085

ボツリヌス菌:0.0000002

グリフォサード=農薬だが食塩よりも毒性が低いものもある

多く含まれていれば毒で、少量なら薬

食塩も過剰に摂取すると体に良くないように!

 

蛋白質

アミノ酸が結合したもの

必須アミノ酸=人間の体内で作れないもの。食事から摂取するしかない

必須アミノ酸9種:リジン、ロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、メチオニン、フェニルラアニン、トリプトファン、ヒステジン

アミノ酸11種:チロシン、システイン、アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、アルギニン

脂質

グリセリド:1モノグリセリド、2ジグリセリド、3トリグリセリド=脂肪酸により

α-リノレン酸・リノール酸・アラキドン酸は体内で合成できないため、必須脂肪酸と呼ばれています。必須」とつくと内々では生成できないものの意味

注目の脂肪酸:DHA、EPA

DHA=ドコサヘキサエン酸:必須脂肪酸

EPA=エイコサペンタエン酸:医薬品としても許可されているほど!

不飽和脂結合:オレイン18:1=炭素の数:二重結合の数

二重結合度と手が2本あるので、もう一本の手で他のものと結合しやすい

トランス脂肪酸:化学式で対象に「H」が来るもの。悪玉菌を増やして、善玉菌を減らす。劣化した油とか。ショートニングに水素添加で精製されたマーガリンは一時問題に!天然でも反芻動物(胃を複数持つ動物、羊、牛)は天然のトランス脂肪酸を出す。肉にも少量含まれる

シス体:天然のもの。化学式では対象に「H」がきている。シス体を加熱などでトランス体に変化

缶詰協会から「缶詰時報」

 

 炭水化物

糖分子が結合していくと甘みを感じなくなっていく

単糖類=ブドウ糖

二糖類=ショ糖=砂糖

三糖類=オリゴ糖

多糖類=澱粉

食物繊維

人体内で消化されない

野菜などに含まれる

整腸作用

ミネラル

カルシウム、リンなどの無機成分

不足すると骨密度低下、貧血、神経症

ナトリウムなどの過剰摂取により高血圧にも

食塩は塩化ナトリウム

ナトリウムは、体内で浸透圧の維持に関与している

半透膜で仕切られているが、水だけが濃度の高いところに移動する

血管の食塩濃度が高くなったとすると、周りの細胞から水分を浸透圧して、血の量が多くなることにより、血圧が高くなる仕組み

長時間お風呂やプールに入っていると、体のほうが塩分濃度が高いので、水分が入ってきてしまってふやけてしまう

鼻うがいも真水でやると痛いのは、水分が体内に入ってきてしまうから、塩水でやれば痛くないのは塩分濃度が同じであり、水分移動がないから

ビタミン

水溶性、脂溶性

ビタミンC アスコルビン酸 肌を生成するのに重要な役割を担っている。風邪をひきやすくなるとも言われている。

レモン一個分は、20g よく言われるレモン何個分の表記

ビタミンCは、酸っぱいものと思いがちだが、レモンの酸味はクエン酸の酸味。特に酸味はない

赤ピーマンやブロッコリーの方が含有量が多い

ビタミンE

抗酸化作用

空気中から酸素を取り組んだものから活性酸素がつくられます

その活性酸素を除去する働きが抗酸化作用

カロテン プロビタミンA

脂溶性ビタミンは水には溶けず、脂に溶けるので、油と一緒に摂取すると吸収が良い

レトルト食品

貯蔵中についてもゆっくりな化学反応が続いております

栄養成分評価

日本食品標準成分表より抜粋

水分、タンパク質、脂質、灰分の合計から100を引いたものが炭水化物となる

エネルギー換算係数方法

追熟 常温で放置して熟成させる。香り、肉質、色調が向上

野菜缶詰

野菜の水に缶詰 素材缶詰

ビタミン、ミネラル、ポリフェノール、カロチノイド

炭水化物が高い

大豆は蛋白質が高いため、畑のお肉と言われる

トマトはプロビタミンAのカロテンが多い

成分表

炭水化物=100ー(水分+蛋白質+脂質+灰分(かいぶん:食品中の無機質の総量)で表示されている

マイワシを缶詰にすると高温により骨を食べることができるようになるので、1匹あたりの過食部が増え(骨も食べられるようになる為)カルシウムが増加したことになる。

※成分は過食部に対して表示されている

また、レトルト殺菌でも柔らかくならない骨もある。牛豚、まぐろ、カツオなど

肉は低温熟成(常温だと腐ってしまうから)肉が持つ酵素で柔らかくなり、旨み成分も多くなる

 

塩漬(えんせき)

魚:肉質強化、血抜き、水溶性タンパク質の除去(カード)

カード=豆腐状に白く固まるやつ。水に溶けていたタンパク質が水分がなくなり結晶化してくる

肉:大きいので直にすり込む、色調、匂い、肉質向上

ブランチんグ=プレ加熱すること

果実:中心温度 60−80度 酵素的褐変の防止

りんごにはポリフェノールと酵素(ポリフェノールオキシターゼ)があり、空気中の酸素とふれ3つが揃うと茶色くなってしまう

非酵素的褐変(酵素が関与しないもの):加工の際など、メーラード反応

 

 

缶詰

無塗装缶

ブリキ=鉄の上にスズをメッキしたもの

スズが解ける時に還元反応(酸化と逆の反応)それにより果物などは変色しづらい

花弁模様=鱗状の模様

缶詰を開けると花弁模様がある時がある。これがスズが溶け出したあと

スズは摂取しても体内には残存せず排出されてしまう

脱気処理

酸素は排出 窒素はあっても無影響

ヘッドスペース=5−10mm レトルトパウチの上部にある空気

ゼロではダメ 酸素は極力入れたくないが全くないと高温殺菌の時に破裂してしまう。高温で内容物が膨張した時のクッションの役目

界面腐食:空気量が多いほど顕著に現れる。内容物の水面丈夫にできる黒いリング状の痕跡。缶詰を開けて容器に移さず、缶のまま冷蔵保存した時などすごいでる。スズが過剰に溶け出してしまうので、缶詰を開けたら容器に移して冷蔵保存しましょう

レトルト殺菌するとスズの溶出に使われるので1週間で無酸素状態になる

レトルト殺菌により、味、匂い、食感が低下する

下処理だけして、殺菌で本調理した方が良い

 

賞味期限

美味しく食べられる期限。 これは各企業が設定する

 

食品の色

クロロフィル 緑 熱に弱い

カロチノイド 赤ー黄 トマト缶など

アントシアニン 赤ー紫 フラボノイド 黄 これらをまとめてポリフェノールはスズと反応して変色しやすい

緑茶+鉄のサプリ=墨汁のような黒になるらしい
これを飲めるかどうか聞くの忘れた
知っている人がいれば教えてください

硫化黒変

硫化変色:ゆで卵の黄身の外側が黒くなるもの。少量なら問題ない

たけのこの水煮:液汁白濁
チロシン:常温には溶けないが高温で溶けて常温に戻って固体化する。針状結晶

水産物:ストラバイト phにより リン酸、アンモニウム、マグネシウム

膨張

二酸化炭素発生:非酵素的褐変反応。微生物の増殖

水素発生:容器金属、鉄、アルミの溶解。スズは解けない

脱気不足:真空度0kpaだと内容物からの少量のガスで膨張
−30kpa → -20kpa

 

まとめ

3日間の講習を受けて

  • DRを常温で販売するのにレトルト殺菌は必要ない。低温殺菌:ph4.6以下なので。しかし専用の調理施設がないと保健所の許可が降りない
  • 賞味期限の決め方:研究機関などに出して、自社で決める
  • 販売するにはどんな基準をクリアすれば良いの?
    レトルト食品販売許可を保健所にて
  • どうすれば安全なものになるのか?
    各都道府県に工業試験場なるものがあるので、そちらに検査を依頼して結果をもとに0.8などのなんちゃら指数をかけて、余裕を持った賞味期限を設定する

開業に必要な装置

あると良いもの

  • 印字機
  • phメーター
  • Aw測定器(高額)
  • 印字検査機
  • X線異物検出器
  • 金属探知機
  • 温度計
  • エアシャワー

ということで、開業には2000万から3000万円が必要のよう

レトルト殺菌機が400万弱で買えるようになった昨今ですが、1時間で30−45こくらいの生産量だと元が取れないとのこと

飲食業はOEMでやった方がおすすめですと缶詰協会の職員さんが言っていました

なんと言っても自然界最強の毒素「ボツリヌス」との戦いは過酷すぎるし、リスクがありすぎると言うことで!

OEMで外箱だけ作れば良いかなと思いました

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