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第48回基礎技術講習会 個人記録用

2022.02.16

1.容器詰加熱殺菌食品の歴史と現状

日本缶詰びん詰レトルト食品協会

横浜市金沢区 陸の孤島的な工業地帯でコンビニすら無いです。かろうじて自動販売機があるくらい

びん詰 半年から一年 透明容器で光の影響を受ける

レトルト 一年から2年 混合調理品 原料同士の成分干渉

缶詰 3年 金属製 単品素材 缶が持てば半永久的に食べられる 容器の劣化により空気が入り中身がダメになる場合しかない

 

賞味期限とは 食品がおいしく食べられる期限。腐ってしまうわけではないので、食品としての衛生面や安全性はそのまま保持される

 

消費期限とは 製造後品質が急速に劣化するもの こちらの期限を過ぎると劣化が進みますので、期限までに消費してください

より強いメッセージ性がある

 

 

賞味期限の決め方

官能検査 理化学的検査、微生物的検査などがある

検査の結果劣化が始まる時期を賞味期限とするのではなく、少し前もって賞味期限を設定。

期限がすぎても安全な部分の余白があるように設定すること

 

 

レトルト食品の定義

密封し、加圧加熱殺菌する

 

 

その他加工食品

乾物、干物、塩漬け、砂糖漬け、酢漬け、冷凍

ph依存管理と水分活性で管理

ボツリヌス菌の場合

ph4.6以上、水分活性0.94以上で菌の活動が活発になる。

真水に近いか?

 

 

安全性、衛生的、簡便、保存性、経済的、栄養

安全性 食品添加物もなく、殺菌により保存しているので

衛生的 加圧加熱殺菌により

簡便 消費者が使いやすい

保存性 製造、流通での管理のしやすさ

経済的 過食部しかないところと、旬の食材をつかうこと

栄養 熱影響を受けるもの以外の栄養価はのこるので、残存率がたかい

 

缶詰、びん詰レトルト食品の歴史

ニコラ・アペール

ナポレオンに命じられて、遠征に行く為の食事を用意
その時は戦死者よりも病死者の方が圧倒的に多かった

アペールは酸素を抜くことを頑張っていた。そのために熱を加えて酸素を減らすようにしたのがたまたま殺菌処理になった。その頃はまだ菌の存在が発見されていなかった

 

冷却

高温だと食品の劣化が進む。高温帯の菌が増殖してしまう

検査

打鍵検査、X線検査、開缶(真空度)、容量

食品の製造施設

衛生的で衛生な器具を使って製造する

食品の安全性を脅かす危害要因は微生物か異物

食品工場の構造

区分(ゾーニング)
一般区域、作業区域、清潔作業区域

交互汚染のない製造ライン、及び従業員の動きにする

・エアシャワー・手洗い

食品工場の換気、空調、証明

蒸気がたまると水分となり、微生物が増殖

 

 

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